American BBQ im MONOLITH
Der Kamado als SmokerPulled Pork, Spareribs, Brisket
Indirekt, langsam und im Rauch: Mit Deflektorstein und Pellets wird dein MONOLITH zum Smoker. Hier stehen Aufbau, Temperaturen und Kerntemperaturen für die BBQ-Klassiker, nach dem Räucherwiki.
- Temperaturen aus dem Räucherwiki
- Videos von MONOLITH
- Autorisierter Fachhändler
Foto: MONOLITH Grill
- Smoken, American BBQ
- ab 110 °CSmoken, American BBQ
- Pulled Pork, konstant
- 110 °CPulled Pork, konstant
- Kern bei Pulled Pork und Brisket
- 90 bis 92 °CKern bei Pulled Pork und Brisket
- Spareribs in sechs Stunden
- 3-2-1Spareribs in sechs Stunden
Kalt, heiß oder Smoken
Smoken ist eine eigene Richtung
Smoken heißt wörtlich nur räuchern. Im Deutschen meint es aber American BBQ: Fleisch, das langsam und indirekt im Rauch gart und vom Smoker direkt auf den Teller kommt.
15 bis 25 °C
Kalträuchern
Gepökelte und getrocknete Ware wie Rohschinken, Speck, Rohwurst oder gebeizter Lachs wird haltbar und bekommt Aroma, ohne zu garen.
Kalträuchern im Kamado60 bis 100 °C, höchstens 110 °C
Warm- und Heißräuchern
Räuchern und Garen in einem, meist zum Haltbarmachen: Wiener und Bockwurst kommen danach in den Brühkessel, Speck in die Kühlung, Räucherfisch wird oft kalt gegessen.
Heißräuchern im Kamadoab etwa 110 °C
Smoken
American BBQ vom Smoker auf den Teller: Pulled Pork, Spareribs und Brisket garen indirekt und langsam im Rauch.
Darum geht es auf dieser Seite
Mehr zu den Temperaturbereichen im Räucherwiki.
Warum der Kamado
Ein Smoker, der die Temperatur hält
Die Keramik speichert Wärme über lange Zeit und gibt sie gleichmäßig ab. Ein Kamado hält deshalb seine Temperatur über Stunden konstant und braucht dafür deutlich weniger Holzkohle als viele andere Grills.
Mit dem Deflektorstein über der Glut wird er zum Smoker: Das Fleisch gart indirekt, der Rauch zieht langsam darum, und weil kaum Luft durch die Keramik zieht, bleibt es saftig.
Mehr dazu im Räucherwiki: Smoken auf dem Keramikgrill.
Kamado einrichten
Indirekt grillen mit Deflektorstein
So wird aus dem MONOLITH ein Smoker. Die Reihenfolge gilt für Pulled Pork, Spareribs und Brisket gleichermaßen.
Indirekt aufbauen
Der Deflektorstein liegt zwischen Glut und Rost und schirmt das Fleisch von der direkten Hitze ab. Erst dadurch wird der Kamado zum Smoker.
Tropfschale mit Wasser
Unter dem Fleisch fängt eine Tropfschale mit etwas Wasser Fett und Saft auf, bevor sie in der Glut verbrennen und bitter schmecken.
Temperatur einregeln
Über Zuluft und Abluft: viel Zuluft heißt viel Hitze, wenig Zuluft wenig Hitze. Das Fleisch kommt erst auf den Rost, wenn die Temperatur konstant steht.
Rauch dazugeben
Pellets oder Chips auf die Glut. Beim CLASSIC und LeCHEF über die Räucherschiene in der Frontklappe, beim JUNIOR über das Räucherschienen-Set, jeweils ohne den Deckel zu öffnen.
Kerntemperatur messen
Ein Grillthermometer mit externem, möglichst dünnem Fühler an der dicksten Stelle bis zur Mitte einstechen. Fertig ist das Fleisch nach Kerntemperatur, nicht nach der Uhr.
Plateauphase aussitzen
Bei großen Stücken bleibt die Kerntemperatur oft über Stunden stehen oder fällt sogar leicht. Deckel zu lassen und Geduld haben, sie steigt wieder.
Wer die Temperatur nicht von Hand führen möchte: Der MONOLITH TWO.55 Smart Flow hat einen fest eingebauten Lüfter für die Luftzufuhr.
Monolith Tutorial Basics, Folge 04: Indirektes Niedrigtemperaturgrillen
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Video: MONOLITH Grill auf YouTube, 3:18 min
Indirekt grillen mit Tim Mälzer, Monolith ICON
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Die Klassiker
Pulled Pork, Spareribs und Brisket im Kamado
Temperaturen und Kerntemperaturen aus den Rezepten im Räucherwiki. Fertig ist das Fleisch, wenn der Kern stimmt, nicht wenn die Uhr abgelaufen ist.
Pulled Pork
- Schweinenacken mit Senf einreiben und großzügig mit Rub bestreuen
- Kamado indirekt auf konstant 110 °C einregeln
- Garen bis 90 bis 92 °C Kerntemperatur, dann zerpflücken
- Texas Style: nach 3 Stunden im Rauch in Backpapier wickeln und so bis 90 bis 92 °C fertig garen
- Aus 2,5 kg Rohgewicht werden etwa 2 kg Pulled Pork
Spareribs nach 3-2-1
- 24 bis 48 Stunden vorher Silberhaut abziehen und mit Rub marinieren
- 3 Stunden smoken bei etwa 140 bis 150 °C, die Rippchen aufrecht im Rippchenhalter
- 2 Stunden dämpfen, in Alufolie mit Apfelsaft, Bier oder Brühe
- 1 Stunde glasieren bei 90 bis 100 °C, mit BBQ-Sauce in der indirekten Zone
Beef Brisket
- Kamado auf 110 bis 120 °C einregeln, Rauch zum Beispiel aus zwei Teilen Buche und einem Teil Hickory
- Smoken bis 70 °C Kerntemperatur, im Rezept rund 10 bis 11 Stunden
- In Butcher Paper oder Backpapier und Alufolie wickeln
- Fertig garen bis 90 bis 92 °C Kerntemperatur, rund 3 bis 4 Stunden; dann geht ein Zahnstocher hinein wie durch Butter
- Eingewickelt noch eine Stunde in einer Thermobox ruhen lassen, dann quer zur Faser aufschneiden
Die Plateauphase
Bei großen Stücken bleibt die Kerntemperatur beim langen Garen oft über Stunden stehen. Deckel zu lassen und Geduld haben, sie steigt wieder. Wer schneller fertig sein will, wickelt das Fleisch ein, beim Pulled Pork Texas Style, beim Brisket ab 70 °C Kern. Mehr im Räucherwiki.
Aus der MONOLITH-Küche
Beef Ribs und Burnt Ends
Zwei Rezepte von MONOLITH selbst, mit den Werten aus dem Rezept.
Beef Ribs
- MONOLITH regelt den Kamado auf etwa 120 °C indirekt ein
- Nach gut 5 Stunden in Butcher Paper wickeln, mit etwas Apfelsaft
- Fertig bei 90 bis 93 °C Kerntemperatur, insgesamt rund 9 Stunden
Pork Belly Burnt Ends
- MONOLITH setzt beide Deflektorsteine und die Tropfschalen ein und gart bei 120 bis 130 °C
- Würfel vom Schweinebauch 2 Stunden im Rauch, Pellets über die Räucherschiene
- Dann mit Zucker, Honig und Butter abgedeckt weitergaren und zum Schluss mit BBQ-Sauce glasieren
Zubehör
Was du zum Smoken im MONOLITH brauchst
Deflektorstein für deine Größe, Tropfschale, Rippchenhalter, Thermometer mit Fühler und kräftige Pellets.
Häufige Fragen
Smoken im Kamado: kurz beantwortet
Noch etwas offen? Schreib mir, welchen MONOLITH du hast und was du smoken möchtest.
Kann man mit einem Kamado smoken?
Ja. Ein Kamado hält die Temperatur über Stunden konstant und wird mit dem Deflektorstein über der Kohle zu einem sehr guten Smoker. Die Keramik braucht dafür wenig Holzkohle und hält das Fleisch saftig.
Welche Temperatur brauche ich zum Smoken im Kamado?
Smoken beginnt bei etwa 110 °C. In den Rezepten des Räucherwikis gart Pulled Pork bei konstant 110 °C, Brisket bei 110 bis 120 °C, Spareribs nach 3-2-1 bei etwa 140 bis 150 °C.
Welche Kerntemperatur hat Pulled Pork?
90 bis 92 °C, dann lässt sich das Fleisch zerpflücken. Wer es schneller mag, wickelt es nach 3 Stunden im Rauch in Backpapier (Texas Style) und gart es so bis 90 bis 92 °C.
Wie lange dauert Pulled Pork im Kamado?
Das entscheidet die Kerntemperatur, nicht die Uhr. Große Stücke können bis zu 24 Stunden brauchen, die Plateauphase allein dauert oft viele Stunden. Texas Style verkürzt die Zeit deutlich.
Wie funktioniert die 3-2-1-Methode bei Spareribs?
3 Stunden smoken, 2 Stunden in Alufolie dämpfen, 1 Stunde bei 90 bis 100 °C mit BBQ-Sauce glasieren. Die Rippchen sind damit nach sechs Stunden fertig und gut planbar.
Wann ist ein Brisket fertig?
Bei 90 bis 92 °C Kerntemperatur. Vorher wird es bei 110 bis 120 °C bis 70 °C Kern gesmoked und dann eingewickelt. Ob es fertig ist, zeigt der Zahnstochertest: Geht er wie durch Butter hinein, ist das Brisket fertig.
Was ist die Plateauphase?
Der Zeitraum, in dem die Kerntemperatur großer Stücke beim langen Garen im Smoker nicht weiter steigt oder sogar leicht fällt. Sie kann viele Stunden dauern. Deckel zu lassen und abwarten, die Temperatur steigt wieder.
Welchen Deflektorstein brauche ich für meinen MONOLITH?
Für die Größe .55 (CLASSIC) das Deflektorstein-Set .55, für die Größe .66 (LeCHEF) das Set .66, für ICON und JUNIOR je einen eigenen Deflektorstein mit Distanzstück.
Wie geht es weiter?
Lieber Forelle, Wiener und Speck?
Heißräuchern ist die andere Richtung: Räuchern und Garen, meist zum Haltbarmachen, mit dem Weg in den Brühkessel oder die Kühlung.
Fotos und Videos: MONOLITH Grill GmbH. Temperaturen: Räucherwiki. Alle Preise inkl. MwSt.
Welcher Deflektorstein passt zu deinem MONOLITH?
Schreib mir dein Modell und was du smoken möchtest. Ich sage dir, was du brauchst.
office@raeucherwiki.de