MONOLITH Kamado als Räucherofen
Räuchern im KamadoForelle, Lachs und BBQ
Keramik hält die Temperatur mit wenig Luftzug, deshalb bleibt Fisch saftig und Fleisch zart. Hier steht, wie du im MONOLITH heiß räucherst, low and slow smokst und mit dem Smoke Set sogar kalt räucherst.
- Werte und Videos von MONOLITH
- Autorisierter Fachhändler
- Smoke Set für .55 und .66
Foto: MONOLITH Grill
- Spanne des MONOLITH mit Smoke Set
- 4 bis 400 °CSpanne des MONOLITH mit Smoke Set
- Forelle heiß räuchern
- 100 bis 110 °CForelle heiß räuchern
- Kerntemperatur der Forelle
- 60 °CKerntemperatur der Forelle
- Kalträuchern ohne Glut
- unter 25 °CKalträuchern ohne Glut
Warum das funktioniert
Keramik räuchert saftiger
Ein Kamado speichert Hitze in seiner dicken Keramikwand und gibt sie gleichmäßig wieder ab. Um eine Temperatur zu halten, braucht er deshalb nur sehr wenig Glut und damit auch nur wenig Luftzug.
Genau das zählt beim Räuchern: Wo wenig Luft durch den Grill zieht, wird auch wenig Feuchtigkeit abtransportiert. Fisch und Fleisch bleiben saftiger als in einem dünnwandigen Metallgrill. Industrielle Räucheranlagen werden aus demselben Grund aufwendig isoliert.
- Konstante Temperatur über Stunden
- Wenig Luftzug, saftiges Räuchergut
- Heiß, low and slow oder kalt in einem Gerät
So erklärt es Stephan Stohl von MONOLITH im Interview zum Räuchern im Keramikgrill.
Drei Wege zum Rauch
Heiß, low and slow oder kalt
Die Temperatur entscheidet, was der Rauch mit dem Räuchergut macht: Beim Heißräuchern gart es, beim Low and Slow über viele Stunden, beim Kalträuchern gar nicht.
80 bis 110 °C
Heißräuchern
Fisch gart im Rauch und bekommt Farbe und Aroma. Pellets oder Chips liegen dafür direkt auf der Glut.
Forelle Schritt für Schrittum 110 °C
Low and Slow
American BBQ mit Deflektorstein: Ribs, Pulled Pork und Brisket garen über Stunden im leichten Rauch.
Smoken mit Deflektorsteinunter 25 °C
Kalträuchern
Lachs, Käse und Schinken nehmen nur Aroma auf, ohne zu garen. Dafür brauchst du den Kaltrauchgenerator des Smoke Sets.
Kalträuchern im KamadoHeißräuchern im Kamado
Forelle räuchern im Kamado, Schritt für Schritt
So räuchert MONOLITH Forellen im Keramikgrill: erst im heißen Rauch, dann mit dem Kaltrauchgenerator fertig gezogen. Alle Werte stammen aus dem Rezept von MONOLITH.
Salzlake ansetzen
320 g Salz in 4 Litern Wasser ergeben eine Lake von rund 8 %. MONOLITH aromatisiert sie mit Wacholderbeeren, Zitronenschale und frischem Lorbeer.
Einlegen
Die gesäuberten Forellen liegen etwa 12 Stunden vollständig bedeckt in der Lake.
Trocknen
Gründlich trocken tupfen und 1 bis 2 Stunden an der Luft hängen lassen, bis die Haut matt und leicht ledrig ist statt glänzend.
Heiß räuchern
Den Kamado auf rund 120 °C vorheizen, eine Handvoll Pellets auf die Glut geben und die Forellen bei 100 bis 110 °C räuchern, bis der Kern 50 °C erreicht. Das dauert etwa 35 bis 40 Minuten.
Mit Kaltrauch fertigziehen
Fische kurz herausnehmen, den Kohlekorb mit der Glut entfernen und den Kaltrauchgenerator anzünden. Bei der Restwärme der Keramik erreichen die Forellen 60 °C Kerntemperatur, nach höchstens etwa 30 Minuten Rauch.
Zutaten und alle Handgriffe im Rezept „Geräucherte Forellen“ bei MONOLITH.
Saftige Forellen Räuchern mit dem Smoke Set von MONOLITH
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Video: MONOLITH Grill auf YouTube, 11:18 min
Und Lachs?
Lachs ist für den Einstieg der dankbarste Fisch: Sein Fett nimmt den Rauch gut auf, ohne dass er trocken wird. Heiß geräuchert gelingt er bei rund 80 °C mit kurzer Garzeit.
Kalt geräuchert, also gebeizt und ohne zu garen, steht er auf der Seite Kalträuchern im Kamado.
Das Werkzeug
Das MONOLITH Smoke Set
Das Smoke Set macht aus dem MONOLITH der Größen .55 und .66 einen Räucherofen. Ein Ringaufsatz aus Edelstahl steckt mit vier Beinen im Smart Grid System und schafft Höhe für ganze Fische, große Fleischstücke, Käse oder Kräuter.
Das Herzstück ist der Kaltrauchgenerator, eine Räucherschnecke, in der Räuchermehl gleichmäßig abglimmt. Damit räucherst du kalt oder ziehst heiß geräucherten Fisch wie die Forelle sanft nach.
Im Set enthalten
- Räuchergestell aus Edelstahl für das Smart Grid System
- Kaltrauchgenerator (Räucherschnecke)
- 6 Haken
- Power-Anzünder
Das neue Smoke Set von MONOLITH: So sieht es aus
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Video: MONOLITH Grill auf YouTube, 5:23 min
Smoke Set für deinen MONOLITH
Passend für .55 (CLASSIC) und .66 (LeCHEF). Für ICON und JUNIOR gibt es kein Smoke Set; dort räucherst du heiß mit Pellets oder Chips auf der Glut.
Low and Slow
Smoken mit Deflektorstein und Pellets
Für American BBQ wie Ribs, Pulled Pork oder Brisket grillst du indirekt: Der Deflektorstein schirmt das Grillgut von der Glut ab, und der Kamado hält über Stunden eine niedrige Temperatur, etwa 110 °C.
Den Rauch liefern Pellets oder Chips auf der Glut. Beim CLASSIC und LeCHEF schiebst du sie über die Räucherschiene in der Frontklappe nach, beim JUNIOR über das Räucherschienen-Set, jeweils ohne den Deckel zu öffnen. So bleibt die Temperatur stabil.
Eine Tropfschale mit etwas Wasser unter dem Grillgut fängt Fett und Saft auf. Tropft beides in die Glut, entstehen Bitterstoffe.
Monolith Tutorial Basics, Folge 04: Indirektes Niedrigtemperaturgrillen
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Video: MONOLITH Grill auf YouTube, 3:18 min
Holz und Aroma
Welches Holz für welchen Rauch
Fang mild an und arbeite dich zu kräftigen Hölzern vor. Pellets und Chips gehören beim Heißräuchern auf die Glut, Räuchermehl in die Räucherschnecke zum Kalträuchern.
Mild
Buche, Apfel, Kirsche
Für den Einstieg und für Fisch, Geflügel und Käse. Buche ist der Allrounder, Kirsche bringt eine fruchtig süße Note.
Kräftig
Hickory, Walnuss
Für Schwein und Rind und das typische BBQ-Aroma. Deutlich intensiver, deshalb sparsam dosieren.
Aus der MONOLITH-Küche
Fünf Tipps für besseren Rauch
- Zurückhaltung lohnt sich: weniger Salz, weniger Rauch, niedrigere Temperatur. Rauch und Salz überdecken schnell den Eigengeschmack.
- Räuchergut so aufhängen, dass sich die Stücke nicht berühren. Nur dann zieht der Rauch gleichmäßig rundherum.
- Bilden sich beim Fisch weiße Eiweißperlen oder tritt Saft aus, ist es zu heiß. Dann die Temperatur senken.
- Nach Kerntemperatur räuchern, nicht nach der Uhr. Dicke, Form und Ausgangstemperatur verändern die Dauer stark.
- Eine Tropfschale mit etwas Wasser fängt Fett und Saft auf, bevor sie in der Glut verbrennen und bitter schmecken.
Nach dem Interview mit Stephan Stohl bei MONOLITH.
Zubehör
Alles für Rauch im MONOLITH
Räucherschiene, Pellets, Deflektorstein und Thermometer: das Zubehör für heißes Räuchern und Low and Slow.
Häufige Fragen
Räuchern im Kamado: kurz beantwortet
Noch etwas offen? Schreib mir, welchen MONOLITH du hast und was du räuchern möchtest.
Kann man in einem Kamado räuchern?
Ja. Die Keramik hält die Temperatur mit sehr wenig Luftzug konstant, deshalb bleibt das Räuchergut saftig. Heiß räucherst du mit Pellets oder Chips auf der Glut, kalt mit dem Kaltrauchgenerator des MONOLITH Smoke Sets ganz ohne Glut.
Welche Temperatur brauche ich zum Heißräuchern im Kamado?
MONOLITH räuchert Forellen bei 100 bis 110 °C, bis der Kern 50 °C erreicht, und zieht sie danach bei Restwärme auf 60 °C. Lachs gelingt heiß geräuchert bei rund 80 °C. Entscheidend ist die Kerntemperatur, nicht die Uhr.
Wie lange dauert das Räuchern von Forellen im Kamado?
Im Rezept von MONOLITH dauert die heiße Phase bei 100 bis 110 °C etwa 35 bis 40 Minuten, danach folgen höchstens etwa 30 Minuten Kaltrauch bei Restwärme. Vorher liegen die Fische rund 12 Stunden in einer Salzlake von 8 % und trocknen 1 bis 2 Stunden an der Luft.
Brauche ich zum Räuchern im MONOLITH ein Smoke Set?
Für Heißräuchern und Low and Slow genügen Pellets oder Chips auf der Glut, beim CLASSIC, LeCHEF und JUNIOR bequem über die Räucherschiene. Das Smoke Set brauchst du, um Fisch und Fleisch aufzuhängen, und zum Kalträuchern, denn erst sein Kaltrauchgenerator erzeugt Rauch ohne Glut.
Für welche MONOLITH-Grills gibt es das Smoke Set?
Für die Größen .55 (CLASSIC) und .66 (LeCHEF). Es steckt mit vier Beinen im Smart Grid System. Für ICON und JUNIOR gibt es kein Smoke Set; dort räucherst du heiß mit Pellets oder Chips direkt auf der Glut.
Chips, Pellets oder Räuchermehl: was nehme ich wofür?
Pellets und Chips gehören beim Heißräuchern auf die Glut, die stark verdichteten Pellets rauchen dabei länger. Räuchermehl ist für den Kaltrauchgenerator: Es glimmt in der Räucherschnecke langsam ab, fast ohne Hitze.
Welches Holz eignet sich für den Anfang?
Milde Hölzer wie Buche, Apfel oder Kirsche. Hickory und Walnuss schmecken deutlich kräftiger und überdecken den Eigengeschmack schnell.
Und jetzt kalt: Lachs, Käse und Schinken.
Mit dem Kaltrauchgenerator des Smoke Sets räucherst du im Kamado ganz ohne Glut, unter 25 °C. Wie das geht, steht auf der nächsten Seite.
Fotos und Videos: MONOLITH Grill GmbH. Alle Preise inkl. MwSt.
Welches Räucherzubehör passt zu deinem MONOLITH?
Schreib mir dein Modell und was du räuchern möchtest. Ich sage dir, was du brauchst und was du dir sparen kannst.
office@raeucherwiki.de